谁有食品质量管理-HACCP案例分析？

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1 建立HACCP实施小组花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组，HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响iso三体系认证质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。2.iso三体系认证描述花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的iso三体系认证特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的iso三体系认证特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。3.工艺流程裹衣花生的工艺流程为:原料（加工开始）→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装4.进行危害分析，确定关键控制点应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终iso三体系认证安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。5.建立有效的记录保持程序与审核措施有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、iso三体系认证检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证咨询，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与iso三体系认证检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。表1 油炸花生加工过程危害分析表配料/加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点(是/否)原料接收 生物危害：生物毒素污染化学危害：腐败化学物质污染物理危害：有 是是是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；食品添加剂的成分；内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，包材单位检验检疫机构检验批准调味料采购合格证并验收 是投料 生物危害：有物理危害：石头等异物 是是 杂物对人体造成危害 经去石机后在后工序进行挑拣和过金探 否浸泡 物理危害：有 是 有杂物进入 后工序挑拣、金探可消除 否脱皮 生物危害：有物理危害：有 金属等异物 是是 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除后工序挑选和过金探除杂质 否挑拣 生物危害：有物理危害：有 金属等异物 是是 杂物对人体造成危害杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除后工序挑选和过金探除杂质 否甩水 生物危害：有物理危害：桔杆等异物 是否 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否冷藏 生物危害：有物理危害：毛发等异物 是是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。 否油炸投料 生物危害：有 是 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否油炸 化学危害：有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。甩油 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否拌盐 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否降温 无 否   否挑拣、二次挑拣 生物危害：有物理危害：有 金属类杂质 是否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制 否过金探 物理危害：有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是包装 无 否   否入库、装运 无 否   否配料/加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点(是/否)原料接收 生物危害：生物毒素污染化学危害：腐败化学物质污染物理危害： 有 是是是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；食品添加剂的成分；外包材料毒性。 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，包材单位检验检疫机构检验批准调味料采购合格证并验收 是糖水化制 生物危害： 有物理危害： 有 是是 杂物对人体造成危害 用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌 否汤料制作 生物危害： 有物理危害： 有 是是 微生物还在繁殖，杂物存在 由该序升温可消除与过滤可消除 否粘粉 生物危害： 有物理危害： 有 是是 杂物对人体造成危害 后工序烘烤可消除后工序挑选和过金探除杂质 否烘烤 物理危害： 有 是 杂物对人体造成危害 后工序挑拣、金属探测可消除 否调味 化学危害： 有物理危害： 有 是是 着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。 制定生产配比并记录称量添加结果。 是降温 生物危害： 有 是否否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否挑拣 生物危害： 有 是 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否过金探测器 物理危害： 有 是 铁和非铁金属造成危害 每小时检测灵敏度并记录 是内包装 无 否   否外包装 生物危害： 有物理危害： 有 金属类杂质； 否否   否入库、装运 无 否   否表2 裹衣花生加工过程危害分析表CCP 显著危害 关键极限 监     控 纠偏措施 记录 验证对象 方法 频率 人员花生、包材接受 1.生物毒素污染;2.化学污染；3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验2.化学检验3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染；2.是否有农药污染；3.是否包装破损，污染。 1.检查iso三体系认证证明2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标；品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。不符合单位标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告包材单位单位证明/报告 审查原料采购记录检验检疫报告油炸 油的氧化程度 POV值小于10；AV值小于1；每2班进行测试。 POV值；AV值；使用时间； 测试并记录测试结果。 生产时每两班进行测试。 品管部 POV和AV值超标，对iso三体系认证进行检测并按检测结果处理。 iso三体系认证的单位单位证明标准；生产过程的检测记录。 1审查产成品的检测记录2审检生产过程的检测报告金 属探 测 金属碎片 铁φ：0.6MM；非铁：φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检 查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度表3 油炸花生加工过程的HACCP计划表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划CCP 显著危害 关键极限 监 控 纠偏措施 记录 验证对象 方法 频率 人员花生、辅料、包材接受 1.生物毒素污染;2.化学污染；3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验2.化学检验3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染;2.是否有农药污染；是否包装破损，污染。 1.检查iso三体系认证证明2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量；品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收不符合单位标准拒收 花生农残控制报告；辅料质检报告包材单位单位证明/报告 1.审查采购记录2.检验检疫报告调味 1微生物污染;2.化学污染；3.物理污染 1.微生物检验2 化学检验3 感官检验 1.是否有微生物污染;2.是否有农药污染；是否包装破损，污染。3 用量是否按单位/国际标准 1.检查iso三体系认证证明2.外观检查3 检查生产配比和生产用量记录 1对每批进行检查2 生产中每班次检查。 采购员控制调味料的理化指标质量；品管科控制包装；车间控制用量。 1化学污染退货拒收2不符合单位标准拒收3 超标用量立即调整、iso三体系认证做次品处理。 调味的料质检报告、单位单位证明标准；生产用量记录。 1审查采购记录2审检生产统计报告金属探测 金属碎片 铁φ：0.6MM；非铁：φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度3 讨论3.1 HACCP实施含金量的评定实施HACCP计划,企业必须同时认真执行GMP和SSOP，通过实施HACCP计划前后对比，看企业管理及iso三体系认证质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及iso三体系认证质量的提高，是否达到了实施HACCP计划的目标。

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