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谁有食品质量管理-HACCP案例分析?

2022-09-18 14:05

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1 建立HACCP实施小组

花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组,HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识,对花生制品的生产工艺要有深入的了解,掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划,对花生制品加工过程中潜在影响iso三体系认证质量的危害因素进行分析,找出关键控制点进行控制、监控、纠偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。


2.iso三体系认证描述

花生制品种类很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种,本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂,将花生经裹衣烘烤、调味而成,具有干脆甜的iso三体系认证特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐,是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成,具有干、香脆且微咸的iso三体系认证特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装,外用纸箱包装,在常温下储存,开袋即可直接食用。


3.工艺流程

裹衣花生的工艺流程为:原料(加工开始)→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装

油炸花生的工艺流程为:原料(加工开始)→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装


4.进行危害分析,确定关键控制点

应用HACCP原理,结合花生制品的生产工艺,从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行,对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表
1、表2。

在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法,以判定某个加工步骤是否有影响终iso三体系认证安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断,确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测;裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点,并采取相应的控制、监控及纠偏措施,见表
3、表4。


5.建立有效的记录保持程序与审核措施

有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录,关键控制点的监控及纠偏记录,如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、iso三体系认证检验报告等,并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终,对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上,一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施,保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核,这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证咨询,方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系,是动态的,由企业的内审员来确保,必须通过审核人员的严格监测,在对每一个CCP进行评审的过程中实现。

验证审核的主要内容有:验证检查CCP的控制方法是否正确,纠偏措施是否有效,进行监督的人员是否复查监控记录与iso三体系认证检测报告;验证CCP是否得到有效控制,抽样检验CCP控制的安全性;审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行,检验该HACCP计划的有效性。

表1 油炸花生加工过程危害分析表

配料/

加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点

(是/否)

原料

接收 生物危害:生

物毒素污染

化学危害:腐败化学物质污染

物理危害:有 是

是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;

食品添加剂的成分;

内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,

包材单位检验检疫机构检验批准

调味料采购合格证并验收 是

投料 生物危害:有

物理危害:石

头等异物 是

是 杂物对人体造成危害 经去石机后在后工序进行挑拣和过金探 否

浸泡 物理危害:有 是 有杂物进入 后工序挑拣、金探可消除 否

脱皮 生物危害:有

物理危害:有 金属等异物 是

是 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除

后工序挑选和过金探除杂质 否

挑拣 生物危害:有

物理危害:有 金属等异物 是

是 杂物对人体造成危害杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除

后工序挑选和过金探除杂质 否

甩水 生物危害:有

物理危害:桔

杆等异物 是

否 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否

冷藏 生物危害:有

物理危害:毛

发等异物 是

是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。 否

油炸

投料 生物危害:有 是 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否

油炸 化学危害:有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。

甩油 物理危害:有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否

拌盐 物理危害:有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否

降温 无 否 否

挑拣、

二次

挑拣 生物危害:有

物理危害:有 金属类杂质 是

否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制 否

过金探 物理危害:有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是

包装 无 否 否

入库、装运 无 否 否

配料/

加工

步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点

(是/否)

原料

接收 生物危害:生物毒素污染

化学危害:腐败化学物质污染

物理危害: 有 是

是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;

食品添加剂的成分;

外包材料毒性。 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,

包材单位检验检疫机构检验批准

调味料采购合格证并验收 是

糖水

化制 生物危害: 有

物理危害: 有 是

是 杂物对人体造成危害 用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌 否

汤料

制作 生物危害: 有

物理危害: 有 是

是 微生物还在繁殖,杂物存在 由该序升温可消除与过滤可消除 否

粘粉 生物危害: 有

物理危害: 有 是

是 杂物对人体造成危害 后工序烘烤可消除

后工序挑选和过金探除杂质 否

烘烤 物理危害: 有 是 杂物对人体造成危害 后工序挑拣、金属探测可消除 否

调味 化学危害: 有

物理危害: 有 是

是 着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。 制定生产配比并记录称量添加结果。 是

降温 生物危害: 有 是

否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否

挑拣 生物危害: 有 是 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否

过金探测器 物理危害: 有 是 铁和非铁金属造成危害 每小时检测灵敏度并记录 是

内包装 无 否 否

外包装 生物危害: 有

物理危害: 有 金属类杂质; 否

否 否

入库、

装运 无 否 否

表2 裹衣花生加工过程危害分析表

CCP 显著危害 关键

极限 监 控 纠偏措施 记录 验证

对象 方法 频率 人员

花生、包材接受
1.生物毒素污染;


2.化学污染;


3.物理污染
1.黄曲霉毒素检验


2.化学检验


3.感官检验
1.是否有黄曲霉毒素污染;


2.是否有农药污染;


3.是否包装破损,污染。
1.检查iso三体系认证证明


2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标;

品管科控制包材; 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。

不符合单位标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告

包材单位单位证明/报告 审查原料采购记录

检验检疫报告

油炸 油的氧化程度 POV值小于10;

AV值小于1;

每2班进行测试。 POV值;

AV值;

使用时间; 测试并记录测试结果。 生产时每两班进行测试。 品管部 POV和AV值超标,对iso三体系认证进行检测并按检测结果处理。 iso三体系认证的单位单位证明标准;

生产过程的检测记录。 1审查产成品的检测记录

2审检生产过程的检测报告

金 属

探 测 金属碎片 铁φ:

0.6MM;

非铁:

φ
1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检 查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

表3 油炸花生加工过程的HACCP计划

表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划

CCP 显著危害 关键

极限 监 控 纠偏措施 记录 验证

对象 方法 频率 人员

花生、辅料、包材接受
1.生物毒素污染;


2.化学污染;


3.物理污染
1.黄曲霉毒素检验


2.化学检验


3.感官检验
1.是否有黄曲霉毒素污染;


2.是否有农药污染;

是否包装破损,污染。
1.检查iso三体系认证证明


2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标,辅料质量;

品管科控制包材; 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收

不符合单位标准拒收 花生农残控制报告;辅料质检报告

包材单位单位证明/报告
1.审查采购记录


2.检验检疫报告

调味 1微生物污染;


2.化学污染;


3.物理污染
1.微生物检验

2 化学检验

3 感官检验
1.是否有微生物污染;


2.是否有农药污染;

是否包装破损,污染。

3 用量是否按单位/国际标准
1.检查iso三体系认证证明


2.外观检查

3 检查生产配比和生产用量记录 1对每批进行检查

2 生产中每班次检查。 采购员控制调味料的理化指标质量;

品管科控制包装;

车间控制用量。 1化学污染退货拒收

2不符合单位标准拒收

3 超标用量立即调整、iso三体系认证做次品处理。 调味的料质检报告、单位单位证明标准;

生产用量记录。 1审查采购记录

2审检生产统计报告

金属

探测 金属碎片 铁φ:

0.6MM;

非铁:

φ
1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

3 讨论


3.1 HACCP实施含金量的评定

实施HACCP计划,企业必须同时认真执行GMP和SSOP,通过实施HACCP计划前后对比,看企业管理及iso三体系认证质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及iso三体系认证质量的提高,是否达到了实施HACCP计划的目标。

2022-09-18 14:29:42

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